安徽人做豆腐，向来有自己的一套。不像四川人非得麻婆上身，也不像江浙人总爱炖进汤汤水水里头，安徽的脆皮豆腐，图的是个外头焦脆、里头软嫩，咬一口能听见响儿。这道菜在皖北尤其常见，街边小馆子里头，老板忙起来连盘子都懒得摆，直接拿铁盘一盛，撒上椒盐和葱花，端上桌还是滋滋响的。家常做起来也不费事，关键是那块豆腐要选对——别用太嫩的南豆腐，一煎就碎；也别用太老的老豆腐，口感发柴。北豆腐刚刚好，切成两厘米厚的小方块，大小均匀，煎的时候受热才一致。
做这道菜，心急吃不了热豆腐，这话一点都不假。平底锅里倒油，油量要比平时炒菜多出一小半，烧到微微冒烟，豆腐块一块块码进去。火候是中大火，太小了豆腐会黏锅，太大了外面焦了里面还没透。等到底面结出一层金黄的硬壳，用铲子轻轻一推，豆腐能滑动了，再翻面。翻面是个耐心活，四四方方的豆腐块，一面煎两分钟，四面都要照顾到，连边角都得立起来煎一煎。煎好的豆腐捞出来控油，这时候能听见外壳碰撞时发出清脆的响声，说明火候到家了。
锅里留一点底油，爆香蒜末和干辣椒碎，不吃辣可以不放。然后把煎好的豆腐倒回去，撒上椒盐、孜然粉和少许盐，快速翻炒均匀。最后淋一小勺生抽提鲜，沿着锅边烹进去，热气一激，香味立刻窜上来。关火前撒上一把葱花，绿的绿的衬着金黄的豆腐块，看着就让人有食欲。
出锅装盘，趁热吃最好。筷子夹起来，外壳嘎吱作响，咬开里头却是白嫩嫩的豆腐心，像是一层铠甲护着柔软的内心。配一碗白米饭，或者当个下酒小菜，都合适。要是家里有吃剩的脆皮豆腐，第二天早上夹在馒头里当早饭，也别有一番滋味。安徽人管这叫“过日子”，不浪费食材，还能吃出新鲜感。做这道菜不用什么名贵调料，也不用多高的厨艺，只要肯花十来分钟，守在锅边翻翻面，就能端出一盘让全家人都伸筷子的好菜。
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